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Si fa presto a parlare di autentica pasta di grano duro italiano. Numerose indagini condotte dalle associazioni dei consumatori, specie negli ultimi mesi, hanno svelato come non sempre un prodotto come la pasta, “regina della tavola” nostrana e simbolo della cucina del Belpaese, sia sempre “autentica”. Uno studio del CNR, il Consiglio Nazionale delle Ricerche, ha invece mostrato come un esame a infrarossi sia in grado di stabilire se spaghetti, maccheroni o pennette sono davvero Made in Italy.
La pasta sotto la “lente” degli infrarossi
Se molte ricette tipiche italiane sono imitate in tutto il mondo (di recente il caso della carbonara di Martha Stewart) smascherare la “falsa” pasta italiana, quella che viene spacciata come prodotta con grano duro 100% italiano ma che in realtà non lo è, finora non sembrava possibile. Oggi, invece, diventa realtà grazie a un nuovo sistema a infrarossi. A metterlo a punto è stato un team di esperti dell'Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Ispa), guidato da Annalisa De Girolamo. "Lo studio è stato condotto su 361 campioni di pasta di grano duro appartenenti a 33 differenti marchi commerciali italiani nel periodo 2018-2020. Sulla base delle informazioni riportate in etichetta, 176 campioni erano stati prodotti con grano duro 100% italiano mentre i restanti 185 campioni erano stati classificati come pasta prodotta con miscele di grano duro coltivato in Italia e in altri paesi europei o extra-europei” spiega la ricercatrice.
La tecnologia al servizio della buona tavola
La ricerca, pubblicata sulla rivista Foods in cui si descrive l'impiego della nuova tecnologia, ha mostrato come “la quasi totalità dei campioni confermavano le informazioni riportate sulle confezioni circa l'origine geografica del grano duro, in accordo alla legislazione vigente in Italia”. Un risultato confortante, frutto di analisi accurare condotte con la tecnica della spettroscopia.
Cos’è la spettroscopia
"La spettroscopia infrarossa impiegata in questo studio è una tecnica affidabile e rapida che non richiede particolari preparazioni del campione. L'elevata capacità dell'FT-NIR e del modello statistico permette di distinguere oltre 94% dei campioni di pasta collezionati sulla base dell'origine geografica del grano impiegato per la loro produzione – spiega De Girolamo - L'appartenenza di un campione di pasta a una delle due classi oggetto di studio, indica che l'approccio proposto possiede un elevato potere predittivo e risulta idoneo per essere applicato a studi di autenticazione della pasta". Uno strumento in più, quindi, nell’autenticazione dei prodotti e delle materie prime.