Filetto di manzo con finocchio e rosmarino: ricetta Gordon Ramsay

Il Filetto di Manzo con Insalata di Finocchio e Rosmarino è una ricetta proposta dallo chef pluristellato Gordon Ramsay, che ci offre una versione nuova su come cucinare uno splendido filetto di manzo cuocendolo non alla griglia o al forno come avviene solitamente, bensì lesso nel brodo di carne.

Il segreto di questa ricetta, oltre ad acquistare un filetto di qualità, sta soprattutto nel riuscire a conservare e imprigionare tutti gli odori delle erbe, dato dall’alloro, dal rosmarino e dal timo, ma anche dal sapore e dal profumo del finocchio e delle zucchine e nell’esaltare il tutto con il condimento della crema ottenuta con il fondo di cottura e cosparsa di vinaigrette con la ricetta di Gordon Ramsay preparata in questa ricetta: 2 cucchiai per ciascun ingrediente di aceto di vino bianco, olio extra vergine di oliva e di arachide o olio di girasole, sale e pepe.

Filetto di Manzo con finocchio e rosmarino: ingredienti

Ingredienti per il Filetto di Manzo con finocchio e rosmarino:

Filetto di Manzo (600 grammi);
Brodo di Carne o Pollo (1 ½ litro);
Carota Tritata (n.1);
Finocchio medio Pulito (n.1);
Timo Fresco (n.3 rametti);
Rosmarino (n.4 rametti);
Panna da Cucina (n.4 cucchiai);
Zucchine piccole (n.6);
Alloro in Foglie (n.1 foglia);
Succo di Limone (n.1);
Vinaigrette (n.6 cucchiai);
Lattuga (n.2 cespi);
Parmigiano a Scaglie (q.b.).

Altre informazioni utili:

Difficoltà: Facile;
Tempo ci Preparazione e Cottura: circa 1 ora;
Dosi: 4 persone;
Calorie e Valori Nutrizionali: 400 kcal, 38.0g proteine, 2.0g di carboidrati, grassi 27,0 g, grassi saturi 9.0g, 1.0g fibre, sale 1,14 g;

Costo: Medio.

Filetto di Manzo con finocchio e rosmarino: ricetta Gordon Ramsay

1) Preparare il brodo di carne: In una pentola versare un soffritto di cipolla, sedano, carota, far rosolare e aggiungere la salsa di pomodoro. Dopodiché aggiungere la carne e l’acqua, aggiustare di sale e pepe e un pizzico di noce moscata. Cuocere per circa 3 ore. Se si vuol risparmiare tempo, può essere utilizzato il brodo granulare o dadi pronti.

2) Preparazione del Brodo al rosmarino e cottura del Finocchio:

Una volta pronto il brodo di carne o pollo, filtrare il brodo in una casseruola profonda aggiungere i fiocchi di cipolla, carota e finocchio, più 2 rametti di rosmarino, tutto il timo e l’alloro.

Far bollire il tutto per circa 15 minuti.

Nel frattempo, eliminare dal filetto i tendini ed eventuale grasso, lasciandolo nella sua forma naturale senza legarlo con lo spago.

Cospargere tutto il filetto di manzo con il sale marino e pepe nero massaggiando la carne per favorire la penetrazione dei sapori. Farlo riposare su un piatto o un vassoio.

Prelevare dal brodo il finocchio, e tagliarlo con un coltello affilato a fettine sottilissime.

Versare le fettine di finocchio in una ciotola piena di acqua ghiacciata e succo di limone. Lasciare per 10-15 minuti e poi scolare e asciugare le fette con della carta assorbente, dopodiché condirle con 2 cucchiai di vinaigrette e mettere da parte.Le fettine di finocchio vanno messe in acqua e ghiaccio sia per favorire l’eliminazione di qualsiasi nota amara che per renderle croccanti, mentre il succo di limone garantisce il bianco brillante del finocchio.

3) Filetto di Manzo: cottura

Per cucinare la carne di manzo: prendere il vassoio con il filetto insaporito in precedenza e farlo rotolare per raccogliere il sale e pepe dal fondo del vassoio.

Immergere la carne nel brodo, spingendolo verso il basso sotto la verdura e le erbe in modo tale che la cottura sia il più uniforme possibile.

Portare il brodo con il filetto ad ebollizione, dopodiché abbassare la fiamma e cuocere per 18 minuti o al massimo per 20 minuti se si vuole una cottura meno al sangue.

Trascorso il tempo di cottura, trasferire il filetto su un grande piatto di portata e versare sopra due mestoli di brodo, circa 150 ml.

Cospargere sopra il filetto, l’alloro, il timo e il rosmarino e coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare.

4) Cuocere le Zucchine e preparare la crema di Rosmarino:

Nel frattempo, filtrare il brodo e versarlo nuovamente nella casseruola e portare ad ebollizione.

Preparare le zucchine: Lavare le zucchine ed eliminare la cime e la coda le zucchine e tagliarle a rondelle sottili.

Versare le zucchine nel brodo bollente per circa 30 secondi fino a che non appassiscono, quindi rimuovere immediatamente con un mestolo forato e mettere in un colino sotto l’acqua corrente fredda per raffreddare rapidamente.

Prendere una piccola casseruola e versare circa 4 mestoli (300ml) di brodo, aggiungere un altro rametto di rosmarino e far bollire fino ad una riduzione di circa 2/3, 100 ml.

Versare la panna nella riduzione di brodo e far bollire per altri 2 minuti. Togliere dal fuoco, prelevare il rosmarino e tagliare finemente le foglie.

Quando la crema di rosmarino sarà fredda aggiungere metà foglie di rosmarino e 4 cucchiai di vinaigrette. Mescolare.

Mettere l’altra metà del rosmarino in una ciotola insieme al finocchio, alle zucchine e alle foglie di insalata lattuga, aggiustare di pepe e conservare in frigorifero.

Filetto di Manzo alla Gordon Ramsay:

Prendere la carne e togliere la pellicola trasparente e tutte le erbe, quindi tagliare longitudinalmente il manzo in 6-8 lunghe fette sottili con un coltello ben affilato.

Servire su un piatto di portata, versando prima un paio di cucchiai di insalata e poi 2 fette di filetto di manzo e condire con la crema al rosmarino. Cospargere con riccioli di parmigiano.

Per preparare invece il filetto più classico di Gordon Ramsay: Filetto alla Wellinghton alla Gordon Ramsay.