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Il Filetto di Manzo è il taglio di carne più pregiato e saporito che si presta benissimo a qualsiasi tipo ricetta più o meno classica, come per esempio il Filetto alla Wellinghton alla Gordon Ramsay, ossia, in crosta di pasta sfoglia, funghi, prosciutto di Parma e Castagne, oppure, quella che vi presentiamo oggi a base di funghi e carciofi gratinati.
Qualsiasi sia il metodo di cottura o la ricetta scelti, è importante che la carne di manzo sia di ottima qualità quindi rivolgersi al proprio macellaio di fiducia per farsi consigliare al meglio.
Per la ricetta di oggi, Filetto di Manzo con funghi gratinati e carciofi ideata da chef Gordon Ramsay, occorre un filetto di manzo da 600 grammi dosi per 4 persone, in unico pezzo che dovrà essere avvolto per qualche ora nella pellicola trasparente e messo in frigorifero, per dare la forma simile ad un arrosto, è quindi importante non legarlo con lo spago in quanto lascerebbe inevitabilmente i segni sulla carne.
La ricetta può essere preparata con alcune modifiche anche con la Tagliata o spezzatino di manzo.
Per quanto riguarda la scelta dei funghi, lo chef consiglia i funghi shimeji marroni e bianchi, ovvero, funghi originari della Cina che possono essere coltivati anche in vaso. Questa qualità, sta ottenendo un grandissimo successo in tutto il mondo grazie anche alla collaborazione dell’Europa con la società cinese Shanghai Queen Sun Food Company che sta aiutando a far conoscere il prodotto anche in mercati particolari come l’Italia.
Tornando alla ricetta, ma anche al Filetto alla Wellinghton alla Gordon Ramsay, se non si vogliono usare questi funghi o non si trova questa qualità, si può optare per funghi freschi economici come pioppini o champignon oppure se si vuole preparare un piatto più "ricco" scegliere se di stagione, funghi Porcini o Ovuli, oppure, acquistare dei funghi surgelati al supermercato una confezioni di funghi misto bosco.
Filetto di Manzo funghi gratinati e carciofi ingredienti:
Filetto di Manzo funghi gratinati e carciofi, ricetta di Gordon Ramsay, gli ingredienti sono:
Funghi Shimeji o Altra qualità (200 grammi);
Olio di Oliva (q.b.);
Pancetta Affumicata (25 grammi);
Cipolline o Scalogno (16 cipolline o 2 scalogni);
Carciofi sott’olio (n.4 cuore);
Filetto di Manzo (600 grammi in unico pezzo);
Tuorli d’Uovo (n.2);
Aceto balsamico (n.1 cucchiaio);
Cerfoglio Fresco (n.1 mazzetto);
Tuorli d’Uovo (n.2);
Panna da Cucina (n.2 cucchiai);
Parmigiano Grattugiato (n.8 cucchiai);
Vinaigrette (per condire).
Filetto di Manzo funghi gratinati e carciofi preparazione:
1) Cottura dei Funghi:
Lavare con un panno umido i funghi.
Prendere una padella e versare un filo d’olio, mettere sul fuoco.
Saltare i funghi per circa 7 minuti, o fino a quando evaporerà l’acqua di vegetazione l’acqua. In questo passaggio, è importante che il fuoco sia abbastanza forte perché altrimenti i funghi invece di essere croccanti diventerebbero stufati.
2) Aggiungere la Pancetta, Scalogno, Carciofo e Aceto Balsamico:
Nella padella dove sono stati saltati i funghi, aggiungere la pancetta tagliata a cubetti e le cipolline o lo scalogno.
Lasciar soffriggere il tutto per 1 minuto, dopodiché aggiungere i carciofi.
Aggiungere un filo d’olio e l’aceto balsamico, spegnere il fuoco e mettere da parte.
3) Preparazione e cottura del Filetto di Manzo:
Prendere la carne dal frigorifero e con tutta la pellicola trasparente tagliare il filetto in 4 parti uguali.
Prendere una padella antiaderente e scaldare un po’ di olio di oliva, quando è molto caldo, aggiungere i 4 filetti e far cuocere per circa 3 minuti non rigirandoli ma inclinando la padella su ogni lato.Togliere dal fuoco quando ogni filetto sarà di un bel colore dorato. In questo modo la carne avrà una cottura uniforme e al sangue. Lasciare riposare.
Gratinare il Filetto con la crema di funghi:
Accendere il grill del forno.
Mescolare i tuorli d’uovo con il cerfoglio tritato e 6 cucchiai di parmigiano.
Versare il composto sui funghi cotti in precedenza. Lasciando una parte di funghi, carciofi, pancetta e cipolla o scalogno da parte per la guarnizione del piatto.
Versare poi la crema di funghi sopra ogni filetto e cospargere la superficie con un altro po’ di parmigiano per aiutare la rosolatura.
Posizionare la carne su un vassoio da forno e passare sotto il grill, prima ad una temperatura bassa poi aumentare il calore per circa 5 minuti fino a quando la parte superiore sarà abbrustolita.
Una volta pronti i filetti, mettere ciascuna fetta su un piatto di portata e versare sulla parte superiore circa un cucchiaio di vinaigrette e il resto del cerfoglio, posizionare intorno al filetto un cucchiaio di carciofi, cipolle e pancetta messi da parte.
Servire con contorno di spinaci stufati.
Per la preparazione della vinaigrette Gordon Ramsay utilizza un composto a base di olio d’oliva, acqua, succo di limone, sale e pepe.