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Le 5 stagionature di parmigiano e' la ricetta di Massimo Bottura, chef che con la sua “Osteria Francescana” ha conquistato il famoso titolo del “The World's 50 Best Restaurants, l'Oscar dei cuochi, come “Miglior ristorante al mondo”, è una ricetta non di facile esecuzione, almeno per chi si diletta in cucina e non è un un cuoco stellato.
Ma comunque provare e magari riuscire in questa ricetta, che è una delle più rinomate ricette di Massimo Bottura, insieme a quella del Bollito non bollito, e dei tortellini in crema di parmigiano, potrebbe essere veramente entusiasmante, sia per la propria autostima che per il palato dei nostri commensali.
Vediamo quindi tutti gli ingredienti che servono per preparare la ricetta Bottura parmigiano e tutte le fasi di preparazione de Le 5 stagionature di parmigiano Reggiano.
Le 5 stagionature del parmigiano: ingredienti
Tra le tante fantastiche ricette che lo chef Massimo Bottura, prepara e serve nel suo meraviglioso ristorante Osteria Francescana, oggi vi presentiamo quella de:
Le 5 stagionature di Parmigiano ingredienti per fare il demi-soufflé:
Ricotta affumicata: 200 grammi;
Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi: 100 grammi;
Parmigiano Reggiano 40 mesi: 50 grammi;
Bianco d'uovo montato a neve: 60 grammi;
Per la galletta: servono 40 grammi di panna;
Burro aromatizzato: 10 grammi;
Maizena; 5 grammi;
Le 5 stagionature di Parmigiano ingredienti per fare l'Aria:
Bordo di croste di Parmigiano Reggiano 50 mesi: 500 cc;
Parmigiano Reggiano grattugiato 50 mesi: 50 grammi;
Lecitina di soia: 5 grammi.
Le 5 stagionature di Parmigiano ingredienti per fare la Spuma:
Brodo: 125 grammi;
Panna: 100 grammi;
Parmigiano Reggiano 24 mesi: 250 grammi
Sale: Qb.
Le 5 stagionature di Parmigiano ingredienti per fare la Salsa:
Parmigiano Reggiano 30 mesi: 50 grammi;
Brodo di cappone non filtrato: 40 grammi;
Panna: 30 grammi;
Sale: qb.
Le 5 stagionature di Parmigiano Bottura preparazione:
Le 5 stagionature di Parmigiano preparazione Demi-soufflé:
Per prima cosa, lo chef Bottura, monta la ricotta per circa 3 minuti.
Poi aggiunge a filo, l'emulsione precedentemente preparata, di Parmigiano e panna.
Amalgama poi, il bianco d’uovo montato a neve ed inforna il tutto per circa 10 minuti, ad una temperatura di 180°.
Una volta sfornato, adagia una quenelle di demi-soufflé alla base del piatto.
Le 5 stagionature di Parmigiano preparazione della Salsa:
Per preparare la salsa, lo chef Massimo Bottura, porta il robot da cucina ad una temperatura di 60 gradi;
Poi aggiunge il Parmigiano grattugiato e porta la temperatura a 85° gradi, alla massima velocità, cosicché da creare una crema vellutata e liscia.
Poi filtra la crema in un colino.
Le 5 stagionature di Parmigiano preparazione dell'Aria:
Per preparare l'Aria, Massimo Bottura, frulla a freddo il brodo e il Parmigiano grattugiato;
Poi lo filtra con un filtro da caffè, e lo ripone in frigo per 2 giorni ad una temperatura a + 2°.
L’acqua così filtrata, la trasferisce poi in una ciotola capiente.
Aggiunge la lecitina;
Frulla il tutto in modo deciso, così da creare l’aria.
Le 5 stagionature di Parmigiano preparazione della Galletta:
La preparazione della galletta si fa impastando in modo veloce: burro, parmigiano e maizena;
una volta pronto il composto, lo chef, stende un velo d’impasto su un tappetino di silicone, dandogli una forma triangolare, le cui dimensioni devono essere proporzionate a quelle del piatto;
Poi inforna a 200° gradi per 2 minuti.
Le 5 stagionature di Parmigiano preparazione della Spuma:
Per preparare la spuma, chef Bottura, porta ad ebollizione nel robot da cucina, a velocità 3, il brodo di cappone.
Aggiunge poi un cucchiaio per volta il Parmigiano, e sala qb;
Poi aumenta la velocità al massimo per un altro minuto, e lascia raffreddare.
A questo punto, mette quanto preparato nel sifone.
Aggiunge la panna liquida a filo, agitando un po' il contenitore, in modo da non perdere l’intensità del parmigiano.
Vuoi vedere un'altra ricetta dello Chef Massimo Bottura, ecco i Tortellini in Crema di parmigiano Reggiano.
Come impiattare Le 5 stagionature di Parmigiano?
Prendere un piatto, mettere sul fondo 2 cucchiai di salsa, adagiarvi sopra il demi-soufflé, poi la nuvola di spuma ed infine 1 galletta croccante a completare il piatto.
Per vedere e seguire passo passo la preparazione della ricetta Bottura:
Videoricetta Le 5 stagionature di Parmigiano Bottura