Tuorlo Uovo Marinato: la ricetta dello Chef stellato Carlo Cracco

«Tuorlo d’Uovo Marinato dello chef Cracco, come fare la marinatura di almeno 15 giorni che consente al tuorlo di essere poi grattugiato, tutti i segreti »

Il Tuorlo Uovo Marinato di Carlo Cracco è un piatto inventato dallo chef e proposto solitamente nel ristorante Cracco di Milano.

Il tuorlo marinato, è una versione completamente nuova per mangiare questo semplice e naturale ingrediente che nella cucina dello chef diventa la base per molte preparazioni dagli spaghetti alle fondute di parmigiano.

La preparazione di questa ricetta è ben illustrata nel libro dello chef "La quadratura dell’uovo", nel quale Cracco rende l’uovo protagonista di quattro stupefacenti ricette:

Tuorlo d’uovo marinato con asparagi bianchi e mandorle.

Tuorlo d’uovo marinato con frittata bianca di orzo al pepe di Sichuan.

Zuppa di patata con capperi secchi e uovo grattugiato.

Tuorlo d’uovo marinato al nero di seppia e ficoide glaciali.

 

Tuorlo Uovo Marinato di Cracco: Ingredienti

Ingredienti per il Tuorlo Uovo Marinato, ricetta del ristorante Carlo Cracco:

  • Tuorlo Uova di Gallina Freschissime (4);
  • Sale Grosso (1 kg);
  • Zucchero Semolato (250 gr);
  • Purea di fagioli (250 gr).

 Altgre informazioni utili:

  • Difficoltà: Facile;
  • Tempo: 15 giorni;
  • Dosi: /
  • Costo: Basso.

 

Tuorlo Uovo Marinato di Carlo Cracco: preparazione e marinatura

Ricetta Carlo Cracco Ristorante: Tuorlo Uovo Marinato preparazione

La ricetta base per la preparazione del tuorlo d’uovo alla Cracco, si basa su semplici ingredienti e un procedimento molto semplice anche se piuttosto lungo.

Infatti, il tuorlo va ricoperto da una marinatura composta da sale e zucchero che agiscono sul tuorlo assorbendone tutti i liquidi e consentendogli così di essere conservato per molto tempo a patto di lasciarlo in luogo fresco ed asciutto.

Il tuorlo va lasciato nella marinatura almeno 10 ore, dopodiché va ripulito e lasciato riposare in un luogo asciutto per 15 giorni.

Con il passare dei giorni, il tuorlo diventerà sempre più solido e gommoso, fino al punto di poter essere grattugiato al pari di una bottarga, di un parmigiano o di un tartufo.

Il tuorlo marinato grattugiato, infatti, può poi essere utilizzato sulla pasta, sui risotti, nelle insalate, o con fondute di parmigiano.

 

Pasta d’Uovo Marinato ricetta di Carlo Gracco:

Ingredienti:

  • Tuorli marinati: 16;
  • Sale affumicato: 1 kg;
  • Zucchero: 250 gr;
  • Purea fagioli borlotti: 300 gr.

Preparazione:

Fare un impasto con il sale affumicato, zucchero e la purea di fagioli borlotti messi precedentemente a bagno se sono secchi e direttamente a cuocere nell’acqua se sono freschi,  dopodiché prendere uno stampo monoporzione ed adargiarvi un po’ di composto schiacciare e mettere sopra il tuorlo. Procedere cosí per tutti i tuorli e lasciare marinare per 4 ore.

Sciacquare i tuorli sotto l’acqua, e prendere 2 fogli di carta da forno e oliarli, posizionare i tuorli in modo ordinato su uno dei 2 fogli e coprire il tutto con l’altro foglio. Prendere poi un mattarello e stendere i tuorli fino a creare uno spessore sottilissimo. Lasciare a temperatura ambiente per circa 5 – 7 ore, dopodiché si può utilizzare il foglio di pasta dando la forma desiderata.

 

Spaghetti d’Uovo Marinato ricette ristorante Carlo Cracco:

Spaghetti uovo marinato: Ingredienti

Spaghetti di pasta d’uovo: 200 gr;

Latte: 1 litro;

Aglio affumicato: 1 testa;

Agar agar*: 2 gr;

Prezzemolo in foglie: 24;

Olio extravergine d’oliva: 1 dl.

 * Agar agar è un addensante naturale ricavato dalle alghe rosse, e serve per preparare gelatine di ogni genere.

Preparazione:

In un tegame mettere il latte e l’aglio e far cuocere a fuoco lento fino a quando l’aglio non si spappola, dopodiché filtrare il composto e mettere la pelle dell’aglio ad essiccare al forno per 1 ora a 70Cº. Una volta essiccata prendere la buccia e tritare fino ad ottenere, una polvere fine. Far bollire il latte all’aglio, e aggiungere l’agar-agar. Lasciar raffreddare in frigorifero fino a solidificazione.

Frullare la gelatina d’aglio precedentemente ottenuta al mixer, fino a creare una crema liscia, aggiustare di sale e pepe.
Disporre il latte d’aglio sul fondo di un piatto da portata, mettere poca polvere di aglio, adagiarvi gli spaghetti, che salteremo in padella per un minuto a fuoco lento con il peperoncino. Guarnire con le foglie di prezzemolo e con poco olio.

 

Chi è Carlo Cracco? Biografia 2019:

Chi è Carlo Craccco, biografia 2019:

  • Carlo Cracco nasce 48 anni fa a Vicenza nel 1965, e frequenta l’I.P.C. a Recoaro Terme, vicino Vicenza, lavorando per il Ristorante “Da Remo” (Vicenza). 
  • Nel 1986 inizia la sua carriera di chef presso il ristorante di Gualtiero Marchesi a Milano, il primo ristorante italiano a raggiungere le tre stelle Michelin. Successivamente, lavorato c/o la “Meridiana” di Garlenda (Savona), di appartenenza alla catena dei Relais & Chateaux per poi trasferirsi per 3 anni in Francia, dove impara l’arte della cucina francese c/o Alain Ducasse (Hotel Paris) e Lucas Carton (Paris, Senderens).
  • Tornato in Italia, Cracco diventa primo Chef c/o l’Enoteca Pinchiorri, per poi essere chiamato dal suo maestro Gualtiero Marchesi come chef nel suo ristorante L’Albereta”, Erbusco (Brescia). 
  • Subito dopo Cracco apre il suo primo ristorante “Le Clivie” in Piovesi d’Alba (Cuneo), dove solo dopo un anno guadagna la stella Michelin e dopo pochi anni, accetta di legare il suo nome a quello della famiglia Stoppani, proprietaria del negozio di gastronomia più famoso di Milano del 1883, per l’apertura del ristorante Cracco Peck, dove Cracco oggi lavora come Chef Executive e per il quale ha ottenuto grazie alla sua cucina classica rivisitata due stelle Michelin, 18,5/20 Espresso e 3 forchette per il Gambero Rosso. 
  • Dal 2007 è tra i 50 migliori Ristoranti al mondo. Da Luglio 2007 unico proprietario del ristorante.
  • Nel 2011 è socio fondatore dell'Associazione non profit "Maestro Martino", che presiede dal 2012.
  • Da metà febbraio 2014 ha dato vita al bistrot Carlo e Camilla in Segheria, che prende il nome da una vecchia segheria in disuso, mantenuta nella sua struttura originale, nella zona dei Navigli di Milano.
  • Il 4 marzo 2017, contestualmente all'annuncio dell'abbandono del ruolo di giudice di MasterChef Italia, ha dichiarato di star seguendo altri progetti, fra cui l'apertura di due nuovi ristoranti a Milano, dei quali uno in Galleria Vittorio Emanuele II.
  • Nel 2018 Carlo Cracco chiude il ristorante via Hugo perdendo anche 1 stella michelin, ed inaugura il nuovo ristorante  in Galleria.
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