Risotto al tartufo bianco o nero: ricetta dello chef Bruno Barbieri

Il risotto al tartufo bianco o nero di Bruno Barbieri può essere preparato sia con la crema di tartufi bianco o nero, oppure, se abbiamo la disponibilità economica e siamo nel periodo giusto per la raccolta, con tartufo bianco di Alba o con il tartufo nero pregiato di Norcia o di Spoleto.

La ricetta del risotto al tartufo, che vi proponiamo oggi, è dello chef pluristellato Bruno Barbieri, conosciuto dal grande pubblico per essere stato, e lo sarà anche nella prossima edizione, uno dei giudici di Masterchef Italia insieme a Giorgio Locatelli e Antonino Cannavacciuolo.

Per i più curiosi, il tartufo bianco o nero sono in realtà funghi che nascono e vivono sotto terra e fanno parte della famiglia della Tuberaceae, al genere tuber. I tartufi crescono spontaneamente sulle radici di alcuni tipi di alberi come querce, rovere e lecci o vicino a piante arboree. e quindi il loro prezzo elevato è dato anche dal fatto che non possono essere coltivati.

Inoltre, la loro superficie spesso rugosa o liscia può assumere una colorazione diversa dal bianco al nero a seconda della zona e del periodo in cui crescono, la polpa interna invece è carnosa con variazioni di colore che possano andare dal rosa al grigio, dal bianco al marrone.  

Ricetta Risotto crema di tartufo bianco o nero: Ingredienti

• Crema di Tartufo bianco o nero di ottima qualità (2 cucchiai a persona)

• Scalogno (n.1)

• Riso Carnaroli (60 grammi a persona)

• Olio extravergine di oliva

• Parmigiano ( 1 cucchiaio a persona)

• Fiori di zucca (circa 2 a persona)

• Brodo vegetale (q.b.)

• Pistacchi non tostati (q.b.)

Risotto crema di tartufo: tempo di cottura, dosi e costo

• Difficoltà: media

• Tempo: 20 minuti

• Dosi: 1 persona

• Costo: medio

Risotto al tartufo bianco o nero ricetta Bruno Barbieri: preparazione

La preparazione del risotto al tartufo bianco o nero ricetta Bruno Barbieri è molto semplice soprattutto perché se incontrate delle difficoltà durante il procedimento o avete dei dubbi sulle quantità, le dosi o se non sapete il giusto procedimento, vi sarà sicuramente di aiuto la video ricetta che postiamo di seguito.

Una volta procurati e preparati tutti gli ingredienti, siamo pronti ad eseguire il piatto come chef Barbieri comanda.

1) Prendere una casseruola e versarvi il brodo precedentemente preparato e scaldare a fuoco basso. Tritare finemente lo scalogno. Sciacquare sotto l'acqua i fiori di zucca e tagliare solo parte gialla del fiore, gettando via la parte inferiore. Tagliare grossolanamente i pistacchi. 

2) Prendere poi un'altra casseruola, versare l'olio extravergine di oliva e accedere la fiamma. Una volta scaldato l'olio, aggiungere lo scalogno e lasciare soffriggere.

3) Aggiungere il riso carnaroli 50-60 grammi a testa e tostare, aggiungendo ancora un po' di olio.

4) Quando il riso è ben tostato, sfumare con vino bianco Ribolla gialla. 

5) Una volta che l'alcol del vino è sfumato completamente, iniziare ad aggiungere il brodo ben caldo fino alla cottura del riso.

6) Trascorsi 15 minuti di cottura del riso aggiungere mezzo mestolo di brodo e togliere il riso dal fuoco.

7)  Tolta la casseruola dal fuco, iniziare la mantecatura del risotto: aggiungere prima i fiori di zucca,  parmigiano grattugiato e per ultimo la crema di tartufo bianco o nero.

8) Aggiungere poi un altro goccio di olio di oliva e mescolare. In ultimo aggiungere ancora un po' di tartufo e i pistacchi come guarnizione.

Tartufo tipo, qual è il più pregiato periodo di raccolta:

Nel mondo esistono più di 60 tipi di tartufo ma solo 9 sono commestibili tra questi i più importanti e buoni sono:

• Tartufo bianco o Magnatum Pico è la qualità di tartufo più pregiata che cresce in Piemonte nelle zone vicino ad Alba, per questo motivo quando si parla di tartufo bianco si parla di tartufo di Alba. Il periodo di raccolta di questo particolare tartufo bianco pregiato è da settembre a dicembre.

• Tartufo nero pregiato:è invece chiamato anche tartufo di Norcia o di Spoleto, in quanto cresce  per lo più nei territori collinari dell'Umbria in prossimità di faggi, rovere e nocciolo. Tra i tipi di tartufo, questo è considerato il più pregiato dopo il tartufo bianco. La sua raccolta è tra dicembre e marzo.

• Tartufo estivo o scorzone fa parte sempre dei tartufi ma a differenza di quello bianco e nero è meno pregiato perché di qualità inferiore, inoltre può raggiungere dimensioni notevoli. Il periodo di raccolta è tra maggio e dicembre.

• Tartufo Bianchetto è un tipo di tartufo che cresce in Romagna, Marche e Toscana però il suo valore commerciale è molto più basso rispetto al tartufo bianco di Alba dal quale lo si può distinguere dal profumo. L'odore del bianchetto è gradevole appena tagliato ma successivamente diventa molto forte e pungente con note di aglio. La sua raccolta va da gennaio a marzo.

• Tartufo nero invernale cresce e vive nello stesso ambiente del tartufo nero pregiato ma ha un prezzo nettamente inferiore a quest'ultimo. Si riconosce da quello pregiato per l'aspetto esterno molto verrucoso e di colore nero brunastro e dalla polpa interna che è scura con delle venature bianche.

• Tartufo nero liscio è un particolare tartufo che sebbene non venga molto venduto è però apprezzato per il gusto. Cresce nei periodi invernali in prossimità di tigli, pioppi e querce.

Quotazioni prezzi tartufo bianco e nero: Quanto costa al grammo e al kg?

Ogni anno esperti e Camera di commercio, fissano le quotazioni e prezzi tartufo bianco e nero. I prezzi tartufo bianco di Alba, se di buona qualità e con un peso fino a 50 grammi, vanno dai 118 euro per 100 grammi a 240 euro ogni 100 grammi al consumatore finale.

Il costo tartufo bianco di Alba fissato dalla Camera di Commercio è stato per i soli cercatori di tartufi; Tartufo piccole dimensioni da 40 euro a 70 euro. T

artufo bianco medio grande da 70,00 euro a 110 euro.

I prezzi tartufo estivo in Emilia Romagna sono stati aggiornati tra i 70/80 euro e a luglio dai 30 ai 40 euro.