I pensieri dello chef

Rivalutiamo la cipolla, regina della cucina e alleata della salute

Ha 150 sostanze attive che aiutano anche a contrastare la pressione alta. Tutte le varietà e le ricette più gustose. Il caso della pasta alla genovese

21 settembre 2020 10:28
Rivalutiamo la cipolla, regina della cucina e alleata della salute

Cari amici, oggi scrivo di un argomento che mi sta molto a cuore, cioè di alimentazione e in particolare di quei cibi che aiutano rinforzare il nostro sistema immunitario. Uno di questi alimenti è la cipolla! Sì, perché le cipolle hanno delle proprietà benefiche impressionanti. Ippocrate, reso celebre dal suo giuramento a cui si riferiscono medici e chirurghi, in una delle sue celebri frasi dice: fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina il tuo cibo! Possiamo quindi tranquillamente affermare che il primo medico potrebbe essere il cuoco con la sua cultura gastronomica e la conoscenza di una sana e corretta alimentazione. Per corretta alimentazione s’intende genuina, fresca, biologica, ben cucinata, solo con grassi naturali (olio extra vergine di oliva estratto a freddo), con i tempi giusti (mai troppo lunghi), con ingredienti che per la loro composizione aiutano il nostro organismo a contrastare efficacemente il sorgere di certe patologie. Quindi in un paese come il nostro, nel quale la costituzione garantisce un’assistenza sanitaria pubblica, quasi gratuita a tutti, l’attenzione alla qualità del cibo dovrebbe essere sacra per tutti proprio per evitare di dover curare delle patologie evitabili, con notevoli risparmi di risorse, destinabili ad altre forme di assistenza pubblica, tipo scuole, trasporti, edilizia pubblica ecc..

 

Pochi giorni fa mi è capitato di leggere su un quotidiano nazionale una notizia che ha destato il mio interesse. Secondo uno studio internazionale cui partecipa l’istituto di nanotecnologia del Cnr, la quercetina funge da inibitore specifico per il virus responsabile del Covid-19. Lo studio sulla sostanza supportato da Fundacion hna spagnola e pubblicato su International Journal of Biological e Macromolecules, dimostra che la quercetina ha una azione destabilizzante sulla 3CLpro, una delle proteine chiavi per la replicazione del virus. La cosa interessante è che la natura ci dà il problema, ma anche il rimedio. La quercetina si trova in abbondanza in molti vegetali come la cipolla rossa, nei capperi e nel radicchio; sono note le sue proprietà anti-infiammatorie, anti-allergiche e anti-proliferative, molto efficaci nel trattamento delle affezioni del tratto respiratorio.

 

Chi vuole approfondire l’argomento può vedere su internet i vari articoli che riguardano questa mia introduzione. Io vorrei solo parlare della mia esperienza di ristoratore cuoco ormai da 40 anni, ma fan e consumatore di cipolla da sempre.  Mi riesce difficile capire come mai molte persone, escludendo gli allergici, siano così restii a mangiare piatti dove ci sia la presenza di cipolla, anche cotta, adducendo come motivazioni, che la cipolla appesantisce l’alito o sia indigesta, così ho pensato di omaggiare la cipolla, e ringraziarla per le sue proprietà terapeutiche e la sua bontà alimentare, insostituibile in molti piatti della mia cucina; sia cruda nelle insalate, che cucinata, come condimento base in tantissime ricette della tradizione culinaria italiana e mondiale. Cercando di sfatare quella sottocultura che demonizza la cipolla solo a pronunciarne il nome, trattandola da cenerentola della cucina, contribuendo inconsapevolmente a bandirla ormai dai nostri menù e diete, infatti se paradossalmente non volessi vendere un piatto della mia carta, basta scrivere che contiene cipolla e quella pietanza sarà evitata, da nove clienti su dieci, ignorandone soprattutto tutti i principi attivi e benefici che la cipolla porta alla nostra salute e frustrando la mia creatività culinaria.

 

La cipolla è originaria della Turchia, Iran ed India, usata in cucina da circa 4000 anni. Ortaggi utilizzati in Bioterapia Nutrizionale, scienza che si occupa di curare l’organismo con il cibo. Potrebbe rovinare il sapore originale degli altri ingredienti? Ma allora il cuoco a cosa serve se non a trasformare in buone pietanze l’unione di diversi alimenti con giuste dosi e cotture iniziando così la costruzione nutrizionale e gustosa di ogni piatto. Pensate alla pasta alla genovese, che a dispetto del nome è una ricetta della cucina napoletana, pasta che come ingrediente principale contiene tanta cipolla stufata a lungo con la carne. Il suo nome trae origine dal nutrimento e cura per l’equipaggio di una nave di Genova, afflitto dal colera ed in quarantena nella rada di Napoli. La cipolla contiene circa 150 sostanze attive, come riportato dalla tabella dell’istituto nazionale della nutrizione, più a detta di molti studiosi come il premio Nobel finlandese Virtamen, contiene vitamina A B1, B2, PP, C, E, più numerosi sali minerali tra cui, magnesio e fosforo per l’intelletto. Per rispondere a chi sostiene che sia indigesta, cruda contiene due gruppi di enzimi digestivi come le ossidasi e le diastasi e vari oli essenziali.

 

Se consumata cruda la cipolla è molto efficace nei casi di aumento della pressione arteriosa diastolica, grazie alla sua azione drenante e diuretica. Fluidificando il sangue previene l’infarto miocardio. Usata cruda (circa 50 gr al giorno) riduce i picchi iperglicemici, riducendo del 50/100 il fabbisogno di insulina; grazie ai suoi minerali ritarda l’invecchiamento delle cellule, grazie alla presenza del cobalto contribuisce al buon funzionamento tiroideo, regola il sistema nervoso, stimola l’attività intellettuale, e alcuni studi confermano un’azione preventiva della cipolla in molte forme tumorali. Infine questo bulbo meraviglioso è ricco di composti solforati, che aiutano il bulbo pilifero a ritardare e contenere la caduta dei capelli.

 

Io personalmente, su consiglio di mia moglie, che oltre ad essere pittrice è anche nutrizionista, prendo un cucchiaio di sciroppo cipolla e miele tutte le mattine, molto benefico per liberare le vie respiratorie. Credo che riconoscendo tutte queste capacità terapeutiche e senza pregiudizi, una persona che si vuole bene e non ha problemi gastrici, dovrebbe diventare un sostenitore della cipolla e farne un uso costante.

Nella famiglia delle Liliacee (cipolle) troviamo altri bulbi odorosi con le stesse caratteristiche, dalla delicata erba cipollina al dolce scalogno, passando dall’eleganza del porro. In Italia abbiamo la fortuna di avere un’impressionante varietà di cipolle, circa una quarantina, che per semplificare vengono classificate in tre categorie: rossa, bianca, e ramata. Diverse per intensità e per sapori si spiega, per la loro specificità, il loro stacanovismo nella nostra tradizione gastronomica.

 

Un’elenco delle più conosciute: la rossa di Tropea, dalla Calabria, la Giarratana, Sicilia, dorata di Parma, rossa di Acquaviva, della Fonte , Puglia, cipolla di Certaldo Toscana, di Banari Sardegna, della Val Cossa, Friuli, bianca di Chioggia Veneto, Bionda di Cureggio e Fontaneto Piemonte, Alife, o Ramata di MontoroCampania, di Cannara Umbria, di Suasa Marche ecc. Così ogni regione vanta le proprie ricette, in cui le cipolle sono protagoniste; la Catalana, una insalata di pomodori crostacei e cipolla rossa (Sardegna), le sarde in saor e al fegato alla veneta. Gli sgombri con cipollata, o il pesce stocco alla messinese (Sicilia); è presente nei risotti del Nord Italia, praticamente insostituibile nel soffritto, o come sapore centrale.

 

Nelle zuppe o pastellata e fritta, fantastica! le cipolline agro dolce e le frittate. Un grande chef laziale, mio carissimo amico, ne fa una ripiena di se stessa e formaggio al forno, deliziosa! I suoi utilizzi sono infiniti, le piccole sotto aceto nel famoso martini, e in alcuni cocktail; a marmellata per accompagnare i formaggi più saporiti, fino ad arrivare al gelato. Se cruda il sapore vi sembra un po’ forte basta tagliarla e metterla per una oretta in acqua fredda con un po’  di aceto e il suo sapore si ingentilirà; l’acqua la potete anche bere, che come ho già detto vi farà sicuramente bene, come sosteneva mia nonna, maestra di tante soluzioni medicamentose. Nel salutarvi con affetto, vi lascio con la speranza di un nuovo interesse verso la cipolla, che non faccia solo piangere, ma anche sorridere.

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