Zuppa Toscana: ricetta della Ribollita a base di pane e di magro

Zuppa toscana di magro o pane ricetta originale tradizionale Ribollita: con l'inverno e la pioggia, il freddo, il vento e la neve, cosa c'è di meglio che mangiare una zuppa per riscaldare gli animi e il corpo?

Tra le ricette più cercate sul web, il primo posto va sicuramente alla zuppa toscana amata non solo in Italia ma in tutto il mondo grazie ad ingredienti semplici della tradizione povera ed un gusto eccellente. 

Prima di vedere come si prepara, è giusto raccontare un po' di storia e di origini del piatto conosciuto anche con il nome più classico di ribollita che a differenza della zuppa, viene scaldata e cotta nuovamente per la seconda volta e quindi da qui il suo nome.

Le origini della zuppa toscana, risalgono ai tempi del medioevo nei comuni di Siena e Firenze, quando i servi dei padroni, per mangiare recuperavano gli avanzi dei banchetti. Il pane raffermo quindi veniva fatto a pezzettoni e fatti cuocere in acqua insieme a verdure e quando possibile con altri alimenti più ricchi come la carne.

La ricetta di questa semplice zuppa, venne inserita dal grandissimo scrittore Pellegrino Artusi nel suo trattato "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891, come una pietanza da mangiare sia calda che fredda, descrivendola come una minestra fatta con fagioli bianchi, cavolo nero, bieta, pane, aglio e cipolla e cotenne di prosciutto tagliato a striscioline. 

La ribollita toscana tradizionale di origine contadina veniva cucinata solitamente in grande quantità il venerdì e poi fatta ribollire in padella nei giorni successivi pronta per essere mangiata durante i giorni della festa, quindi la vera zuppa ribollita si riscalda due volte e per questo motivo si differenzia dalla zuppa di pane e verdure, conosciuta come minestra di pane o zuppa toscana di magro alla contadina.

Zuppa toscana di magro ingredienti: Ribollita

Ingredienti zuppa toscana di magro

• Pane toscano raffermo

• Fagioli bianchi, 150 grammi

• Olio, 40 grammi

• Acqua, 1 litro

• Cavolo cappuccio o verzotto, 1/4

• Cavolo nero 1/4

• Un mazzo di bietola

• Pepolino un rametto (timo)

• Patata n. 1 piccola

• Cotenne di prosciutto tagliate a strisce n.2

• Aglio 2 spicchi

• Cipolla 1/2

• Sedano 1 costa al massimo 2

• Prezzemolo

• Concentrato di pomodoro o passata n. 1 cucchiaio

Preparazione zuppa toscana di magro alla contadina:

La preparazione della zuppa toscana di magro alla contadina o minestra di pane toscana, inizia con il mettere i fagioli bianchi a mollo in acqua fredda insieme alle cotenne per qualche minuto.

Trasferire poi il tutto in una pentola e far cuocere per circa 1 ora, se l'acqua diminuisce troppo, aggiungerne qualche mestolo.

Nel frattempo che i fagioli e le cotenne cuociano, tritare finemente mezza cipolla e 2 spicchi d'aglio, il sedano e le foglie di prezzemolo.

Dopodiché prendere una padella in rame o alluminio, in extremis va bene anche quella aderente, l'importante è che sia abbastanza capiente e far soffriggere nell'olio il trito.

Appena la cipolla prende colore aggiungere le verdure, iniziando dal cavolo, perché ha una cottura più lunga, e poi la bietola e la patata tagliata a tocchettini.

Aggiungere poi sale e pepe, e il cucchiaio di concentrato di pomodoro o di passata, dipende da quello che avete a casa, e un mestolo di acqua di cottura dei fagioli, se la consistenza del piatto è troppo asciutta.

Quando i fagioli sono cotti, aggiungerne 1/4 alle verdure insieme a tutte le cotenne.

Tritare o schiacciare i fagioli rimasti insieme alla loro acqua di cottura e aggiungerli poi alle verdure, lasciando bollire per 10 minuti.

Una volta pronta alla zuppa toscana vanno aggiunte delle fette di pane raffermo tostato condite con un filo d'olio toscano extra vergine e una macinata di pepe nero.

Una variante della zuppa contadina è quella che prevede la sostituzione delle cotenne con degli zampetti di maiale, in modo da rendere il piatto più completo e sostanzioso.

Zuppa Ribollita ricetta originale di Pellegrino Artusi

Come si prepara e quali ingredienti ci sono nella Ribollita ricetta originale di Artrusi? La ricetta della ribollita di Artrusi, inserita nel suo trattato "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” scritto nel 1891 prevede i seguenti ingredienti: 

• 250 g. di pane raffermo

• 1 testa di cavolo

• 1/4 di verza cabbage

• 1 mazzetto di bietola

• 1 porro

• 1 cipolla

• 2 patate

• 2 carote

• 2 zucchine

• 2 costole di sedano

• 300 grammi di fagioli cannellini

• 2 pomodori pelati

• Olio extravergine di oliva Toscano

• Sale e pepe

Preparazione Ribollita Artrusi:

• Iniziare col mettere a bagno i fagioli bianchi cannellini dalla sera prima. In totale devono stare a mollo per almeno 8 ore.

• Bollire i fagioli in circa due litri di acqua.

• Nel frattempo, prendere una padella capiente e soffriggere cipolla, carota, porro, sedano. Dopodiché aggiungere le verdure tagliate grossolonamente comprese le zucchine e le patate. Lasciar appassire per circa 10 minuti.

• Una volta cotti i fagioli, aggiungerne metà alle verdure e l'atra metà va passata al setaccio insieme all'acqua di cottura, o tritata con il mixer o con il miniprimer ad immersione.

• Aggiungere il brodo di fagioli alle verdure e aggiustare di sale e pepe e cuocere per altre 2 ore.

• Aggiungere poi il pane raffermo tagliato a fettine, mescolare bene e far bollire per altri 10 minuti.

• Lasciare riposare la ribollita e servire in piatti di coccio con un filo d’olio extra vergine di oliva.