Conserve casalinghe: attenzione al rischio muffe tossiche e botulino

Le marmellate fatte in casa sono buonissime perché senza conservanti e zuccheri aggiunti ma ciò che sembra sano e nutriente a volte può nascondere delle insidie per la salute.

Le conserve, le marmellate, le passate di pomodoro fatte in case infatti possono diventare molto rischiose se non si presta attenzione a pochi semplici ma importantissimi passaggi durante la loro preparazione.

Dal momento poi che l'Italia è uno dei paesi in cui le marmellate e le conserve fatte in casa sono una abitudine molto diffusa, il rischio di botulino e muffe è molto alto tanto che il Ministero della Salute è intervenuto sull'argomento, proponendo una guida sulla preparazione domestica di conserve alimentari. 

Marmellate, conserve e semi conserve cosa sono?

Marmellate, conserve e semi conserve cosa sono?

• Le marmellate e le conserve sono delle preparazioni alimentari che vengono conservate in vasetti di vetro dalla chiusura ermetica. Tali conserve, prima di essere messe in commercio vengono trattate con procedimenti termici specifici che stabilizzano il prodotto al fine di rendere il loro consumo il più possibile sicuro per i consumatori finali. Rientrano nelle conserve i sottaceti, tonno in scatola, legumi, pomodori ecc.

• Le semi conserve invece sono invece dei prodotti alimentari che vengono sottoposti a trattamenti termici funzionali alla loro sterilizzazione ma non alla distruzione di tutti i batteri ed enzimi. Per limitare la proliferazione dei batteri, quindi le semi conserve devono essere conservate in frigorifero e utilizzate entro una specifica scadenza un esempio di semi conserve sono infatti i surgelati e i congelati, zuppe e minestroni pronti, gelati ecc.

• Sia per le conserve che per le semi conserve, il processo di stabilizzazione attraverso la sterilizzazione ad alte temperature dell'alimento confezionato emerticamente, è la fase più importante del ciclo di preparazione.

La sterilizzazione infatti avviene ad altissime temperature, quindi molto ma molto più alta rispetto a quella dell'ebollizione dell'acqua, il sistema che viene utilizzato in casa per la preparazione di marmellate e conserve fai da te e quindi potenzialmente pericolose per la salute. Il sistema di sterilizzazione per le semi conserve è invece la pastorizzazione che è un trattamento termico che si effettua di solito  alla stessa temperatura dell'ebollizione dell'acqua.

Tale trattamento, è in grado di uccidere la maggior parte degli enzimi e dei microrganismi ma non le spore, per questo motivo è necessario un ulteriore trattamento al fine di bloccare la proliferazione dei microbi attraverso l'acidificazione. L'acidificazione non è altro che l'aggiunta di additivi che hanno lo scopo non solo di aumentare l'acidità dei prodotti conferendo agli alimenti o alle bevande un gusto più acidulo ma anche e soprattutto per favorirne la conservazione microbiologica e organolettica dell'alimento.

Gli acidificanti si trovano non solo nelle semi conserve ma anche nelle bevande gassate e dolci, impasti per il pane e prodotti da forno.

Marmellate e conserve fatte in case preparate in modo sbagliato: quali rischi?

Se le marmellate e le conserve fatte in casa non sono preparate in modo corretto il rischio per la salute è altissimo.

Il rischio è correlato al meccanismo naturale che avviene all'interno degli alimenti dopo un certo periodo di tempo: la proliferazione di microrganismi patogeni causati dal deterioramento del prodotto.

Tutti gli alimenti sia se conservati che freschi subiscono nel tempo un deterioramento causato dalla proliferazione di microrganismi, insetti ed animali, di enzimi o dal calore o dalla luce diretta.

Come per l'uomo, gli animali e le piante, anche per questi agenti l'acqua contenuta nell'alimento è il veicolo per la proliferazione di batteri, spore e tossine per questo motivo già dall'antichità molti alimenti venivano conservati facendo evaporare l'acqua attraverso l'essiccazione della carne e del pesce o cospargendola di sale da cucina o con zucchero.

i rischi legati al consumo di marmellate o conserve fatte in casa ma preparate senza rispettare le regole fondamentali di sterilizzazione, sono tanti e son dovuti generalmente alla proliferazioni di microrganismi, lieviti, spore e muffe che causano nell'alimento un deterioramento tale da non poter essere più mangiato dall'uomo perché altamente tossico.

Tra i batteri patogeni, i più noti e importanti sono:

• Clostridium botulinum il botulino,

• la Salmonella;

• Listeria monocytogenes;

• Campylobacter spp;

• Escherichia coli patogeni;

• Yersinia enterocolitica;

• Staphylococcus aureus;

• Bacillus cereus;

• Clostridium perfringens;

• Shigella spp;

• Vibrio spp.

Oltre ai batteri, sono annoverati tra i patogeni alimentari anche alcune specie di muffe e alcuni virus. Tra i più pericolosi e comuni, c'è però il Clostridium botulinum e gli altri clostridi produttori di tossine botuliniche che sono i microrganismi che causano maggiormente le malattie trasmesse da conserve alimentari.

Non bisogna però dimenticare che anche le muffe alimentari possono essere indice di conservazione non idonea del prodotto e quindi potenzialmente pericoloso per l'uomo.

Per cui se sulla superficie della vostra conserva è presente della muffa anche in piccole quantità, non basta eliminarla con un cucchiaino ma dovete buttare via l'intero barattalo perché ormai il prodotto è stato contaminato e destabilizzato.

Marmellate e conserve fatte in casa sono a rischio botulino?

Le marmellate e le conserve fatte in casa sono a rischio di botulismo, ma che cos'è esattamente quello che chiamiamo di solito botulino? Il botulino, in realtà botulismo è un'intossicazione alimentare causata da una tossina prodotta dal battere Clostridum botulinum.

Ogni anno, questo tipo di intossicazione provoca dai 20 ai 30 casi solo in Italia e nella maggior parte dei casi è proprio dovuta al consumo di marmellate e conserve fatte in casa e solo in rarissimi casi è dovuta invece a prodotti di tipo industriale.

I sintomi più comuni del botulismo sono disturbi gastrointestinali e a livello neurologico la paralisi dei muscoli respiratori fino ad arrivare al decesso.

Tali sintomi, compaiono dopo circa 12 - 24 ore dall'assunzione della tossina botulinica contenuta nella marmellata o la conserva preparate in casa non rispettando appieno le norma igienico sanitarie indispensabili a garantire l'integrità del prodotto.

Pertanto, alla comparsa dei primi sintomi è importante non sottovalutare la situazione e correre subito al pronto soccorso, qui i medici potranno intervenire immediatamente con una terapia specifica, ossia, ricovero in terapia intensiva, respirazione assistita e somministrazione di un siero antibotulinico che il Ministero della Salute provvede a distribuire agli ospedali in presenza di un caso di sospetto botulismo.