“La listeria non è un batterio killer e si previene con l’igiene”

Dopo i recenti casi di listeria e il sequestro di quattordici tonnellate di alimenti irregolari, per un valore commerciale di 327.000 euro e i provvedimenti dei Nas nei confronti di 23 imprese produttive italiane, gli allarmi diffusi da parte di molti media hanno generato una notevole preoccupazione nei consumatori. Ne abbiamo parlato con la dottoressa Emanuela Calegari, biologa nel settore dell’igiene e della sicurezza alimentare, per capire che cos’è la listeria, fino a che punto bisogna preoccuparsi e come fare per difendersi.

Dottoressa Calegari, la listeria è un batterio killer? 

La listeria non è per nulla un batterio killer, e in questo senso molti titoli che abbiamo letto sui giornali sono fuorvianti. E’ un batterio di cui abbiamo conoscenza da un po’ di tempo, e vanno sotto al nome di listeria in realtà un gran numero di batteri. Tra questi, l’unico patogeno - cioè che può provocare un danno alla salute - è la listeria monocytogenes. Si tratta di un patogeno opportunista, cioè che può provocare un problema per la salute soltanto se ci sono determinate condizioni di salute.

Si tratta di un batterio ubiquitario, cioè diffuso normalmente dappertutto (nell’acqua, nel suolo…) e che può arrivare nel nostro organismo essenzialmente per via alimentare. Ma questo non è ancora sufficiente: è necessario che ci sia nell’alimento una certa carica microbica, elevata, per provocare delle patologie alimentari trasmissibili. Ma non a tutti: nella maggior parte delle persone, adulte e in buono stato di salute, le normali difese immunitarie sono sufficienti a difendersi da questo batterio. Se la carica batterica è molto alta, può provocare qualche lieve disturbo gastrointestinale di breve intensità e breve durata, a cui la maggior parte delle persone non fa quasi caso. Invece la presenza di particolari condizioni di salute o patologie pregresse - che sono le stesse che abbiamo imparato a non sottovalutare con il Covid - può rendere problematico il decorso dell’infezione e portare a complicazioni anche gravi.

Quali sono le condizioni di salute nelle quali una infezione da listeria può diventare un problema serio?

Si tratta di tutti quei casi nei quali il sistema immunitario non è pienamente o perfettamente funzionante, e sono essenzialmente tre categorie di persone: i bambini neonati o in tenera età, perché il loro sistema immunitario non è ancora pienamente sviluppato; le persone che hanno più di 65 anni, perché il loro sistema immunitario inizia ad abbassarsi; e le donne in gravidanza. A queste tre categorie di persone si sommano coloro che hanno patologie pregresse come il diabete, problemi cardiovascolari, immunodepressione e altre patologie. In questi soggetti la listeria dà origine a una infezione sistemica, cioè non sporadica e occasionale, ma invasiva, che può quindi attaccare altri organi del corpo. La listeria infatti è un batterio che riesce ad attaccare le membrane encefaliche e anche la barriera placentale, quindi una infezione da listeria in questi particolari soggetti la listeria dà rischi di infezione per il feto, rischi di meningite, di encefalite, di setticemia e quindi di morte. Non si tratta di un batterio killer, ma di un batterio che può essere pericoloso ingerire in grande quantità (carica batterica) per individui che hanno particolari condizioni di salute.

Come si combatte l’infezione da listeria?

L’arma a disposizione contro le infezioni batteriche sono gli antibiotici, quindi nel caso delle infezioni da listeria (listeriosi) i medici prescrivono antibiotici mirati. Nel caso delle infezioni sistemiche, l’invasività si può manifestare fino a 70 giorni dall’ingestione dell’alimento infetto, quindi talvolta può essere difficile risalire all’evento che la ha causata. A livello scientifico la scoperta della listeria, come tutti i batteri opportunisti, è relativamente giovane proprio perché le sue cause patogene si osservano solo nelle infezioni sistemiche, cioè le più gravi, mentre la maggior parte delle infezioni da listeria si risolve da sola e quindi non viene segnalata.

E’ vero che le infezioni da listeria sono in aumento e quali sono le cause?

Dal 1980 osserviamo un costante aumento delle infezioni da listeria, ma le cause di questo aumento sono per lo più legate a due fattori: l’aumento dei controlli e il cambiamento delle abitudini alimentari delle persone. La notizia degli esiti della campagna di controlli svolta in tutta Italia dal Comando dei Carabinieri per la Tutela della Salute e dal Ministero della Salute, non è un caso infrequente: una volta c’erano meno controlli, e non esisteva il Sistema d’Allerta Rapido dell’Unione Europea che abbiamo oggi. Questo sistema prevede che, se c’è una segnalazione di potenziale pericolo, si attiva una allerta su tutto il sistema per tutelare il consumatore.

Oggi in base al principio di precauzione, basta che ci sia il sospetto che un prodotto possa fare male perché l’industria lo blocchi e lo ritiri dal mercato. I protocolli di controllo dell’industria alimentare e degli enti preposti sono quindi molto più efficienti di anni fa. I controlli dei Nas, inoltre, non erano rivolti alla listeria, come alcuni media hanno riferito, ma sono controlli abituali che le istituzioni svolgono per tutelare l’osservanza delle norme igieniche di conservazione, manipolazione e trasformazione degli alimenti.

In che modo le abitudini alimentari dei consumatori li espongono maggiormente alla listeria oggi rispetto al passato?

Il cambiamento delle abitudini alimentari delle persone è quello per cui oggi, a differenza per esempio che negli anni ’60, si cucina di meno e si tende a comprare il cibo “ready to eat”, cioè pronto da mangiare. Si tratta di cibi - come quelli delle gastronomie - molto manipolati, quindi nei quali è maggiore il rischio di contaminazioni. Le principali responsabili delle contaminazioni alimentari sono le cosiddette contaminazioni crociate, cioè quelle che si verificano quando - ad esempio - si tocca con la mano un cibo e poi un altro, senza lavarsi le mani tra uno e l’altro, oppure con lo stesso coltello si tagliano cibi diversi, quindi avviene un passaggio di batteri da un cibo a un altro. Questo rischio è ovviamente maggiore negli alimenti molto manipolati o molto trasformati, poiché per essere preparati necessitano di numerosi passaggi. La contaminazione crociata, che è la più diffusa, non avviene solo nel caso dei prodotti in vendita ma anche nelle nostre case e cucine, quando non rispettiamo le norme di base dell’igiene alimentare.

Anzi, il grosso sommerso delle malattie trasmissibili alimentari sono proprio quelle di origine domestica: si stima che l’80% delle problematiche alimentari hanno una origine casalinga, cioè legata alla conservazione e trasformazione domestica degli alimenti, mentre le problematiche alimentari causate da prodotti in vendita sono solo il 20% del totale. La listeria monocytogenes è un batterio molto resistente: resiste anche a condizioni di salinità, ai ph acidi, ai conservanti, e soprattutto riesce a sopravvivere e moltiplicarsi anche a temperature di frigorifero. Ciò fa sì che l’unica misura a disposizione non è più il rispetto della catena del freddo, ma una buona igiene di base dei locali di conservazione e manipolazione del cibo, anche a casa. Nella vita quotidiana sono molte le occasioni in cui non ci accorgiamo di compiere azioni che possono essere rischiose dal punto di vista dell’igiene alimentare.

Essendo la listeria un batterio che si trova ovunque, potenzialmente tutti gli alimenti sono a rischio, ma la listeria non sopravvive alla cottura. Quindi i principali rischi si hanno dagli alimenti crudi, dagli alimenti non stagionati, dagli alimenti affumicati, da prodotti carnei che sono fatti per essere consumati cotti ma che alcuni consumatori - senza leggere le etichette - consumano crudi, come i würstel. Anche il salmone affumicato e formaggi molli, come il gorgonzola, presentano questo rischio, appunto legato alla presenza di alimenti non cotti.

Quali sono le buone abitudini per evitare la listeria?

I consumatori sono responsabili dei comportamenti che mettono in atto nella conservazione, manipolazione e trasformazione dei cibi che mangiano. Le buone abitudini sono le misure igieniche di base, che valgono anche nel caso delle altre contaminazioni alimentari: pulire il frigorifero spesso, mantenere gli alimenti in frigo chiusi e coperti, pulire sempre e se possibile usare coltelli diversi e taglieri diversi se stiamo manipolando alimenti diversi. Attenzione alle verdure: sono un alimento crudo, e come tale andrebbero lavate (anche in semplice acqua corrente) prima di essere messe in frigorifero. Se tagliamo una verdura, è bene fare un lavaggio accurato delle mani prima di cucinare e anche mentre stiamo cucinando, tra la manipolazione di un alimento e l’altro. Nel dubbio, si cuoce: la pastorizzazione e la cottura superiore a 65°C uccidono completamente la listeria (ovviamente non il forno a microonde).

Prima di consumare un alimento, occorre sempre leggere con attenzione l’etichetta: se l’etichetta dice di consumarlo cotto, l’alimento non va mangiato crudo. Se invece si acquista del cibo pronto in gastronomia, va mangiato subito e non lasciato in frigorifero per giorni: se c’è un batterio, anche soltanto uno, in frigorifero può moltiplicarsi fino a provocare un danno per la salute. La listeriosi oggi è un problema emergente perché ci sono molte potenziali situazioni di rischio: capita che si vada a fare la spesa una volta la settimana, e si tenga il cibo pronto magari tre o quattro giorni in frigorifero prima di mangiarlo. Questo può essere rischioso, come è rischioso non tenere il frigorifero alla temperatura corretta di 4°C, oppure le pulizie frettolose fatte con spugnette o strofinacci (che se non correttamente igienizzati spesso sono la causa di altre contaminazioni).

Anche quando andiamo a fare la spesa e specialmente d’estate, occorre fare attenzione al tempo che passa da quando il cibo refrigerato esce dal supermercato a quando lo mettiamo nel freezer o frigorifero: se la catena del freddo si interrompe, è evidente che la data di scadenza non è più valida e quel cibo va consumato subito, o la sua qualità si deteriorerà rapidamente.