Cos’è l’umami, il “quinto sapore”: dal Giappone al film in uscita

Quanti sono i sapori in cucina? I cultori del buon cibo risponderanno che sono quattro: dolce, salato, amaro e aspro. In realtà sono cinque e la new entry (che poi tanto new non sarebbe) è l’umami. Si tratta di un “gusto piacevole”, che caratterizza di cibi “saporiti”, secondo la definizione classica, di origine giapponese. In realtà ormai l’umami ha varcato i confini orientali ed è protagonista anche delle nostre tavole. O meglio, lo sarà ancora di più con l’uscita di un film, ad aprile, che esalta questo sapore. Ecco di cosa si tratta.

Cos’è l’umami

Il primo a parlare di umami è stato il chimico giapponese Kikunae Ikeda nel 1908, ma è solo nel 2003 che sono stati identificati i ricettori presenti in bocca capaci di decodificare questo sapore. E’ considerato il quinto, dopo il dolce, il salato, l’amaro e l’aspro. Ma c’è chi lo definisce sesto, considerando anche il gusto “grasso”. In cosa consiste? Secondo l'Umami Information Center è "un gusto sapido e piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero-caseari".

Dove lo si trova?

Tra i cibi più ricchi di umami ci sono le alghe kombu, ricche di glutammato, nei funghi shitake essiccati, nel miso.Ma il quinto gusto non si trova solo in prodotti tipici della cucina giapponese, bensì anche in molti alimenti della Dieta Mediterranea. E’ infatti rintracciabile anche in pomodori, Parmigiano Reggiano, prosciutto crudo, tonno e sardine, carne di manzo, pollo e maiale, funghi, cipolle, piselli, asparagi, broccoli, rape e in condimenti come la salsa di soia.

L’importanza del quinto sapore non è solo limitata al piacere nel mangiare alcuni alimenti. Secondo i ricercatori della Tohoku University del Giappone l’insensibilità all’umami causa la perdita di appetito e potenzialmente anche di peso, quindi un indebolimento del fisico e della salute soprattutto negli anziani. Secondo alcuni studi anche nello stomaco ci sarebbero papille gustative dedicate a questo sapore.

Il film che lo renderà trendy

Si intitola proprio “Il quinto sapore” è diretto da Angelo Frezza e prodotto G&E Film Production. E’ la pellicola che, per chi ancora non lo conoscesse o non ne fosse incuriosito, renderà popolare l’umami. L'uscita nelle sale italiane è prevista per aprile 2021. La trama, che ha come fulcro la cucina vista anche come ambiente “catartico”, di introspezione e meditazione oltre che posto dove preparare cibi, racconta la storia di Anna Cardinali, un’editrice caotica, e di Alessandro Montagna, un affascinante critico gastronomico. E’ proprio quest’ultimo l’esperto nel quinto sapore, che svelerà i “segreti” dell’umami in occasione di una cena a tema.