Tra pandoro e panettone quest’anno vince…la creatività degli chef

Il Natale è una delle feste tradizionali per antonomasia e così anche i suoi dolci classici: panettone e pandoro. Ma mentre la scelta tra i due è un “must” del periodo, sono i gusti personali a far propendere una delle varianti sul tema che si trovano sempre più numerose nelle pasticcerie (e anche sugli scaffali dei supermercati).

A fornire una vetrina delle possibilità è stato il Panettone Maximo, festival ideato da Fabio Carnevali, andato in scena al Palazzo delle Esposizioni a Roma i primi di dicembre con la sua quarta edizione alla quale hanno partecipato ventiquattro pasticcerie.

Ma al di là della stretta competizione nelle due differenti categorie principali - panettone tradizionale e panettone al cioccolato – è sicuramente la fantasia a fare la parte della “regina” nel Natale 2022. Ecco con quali novità.

I panettoni più originali

Ad imporsi nella categoria “panettone innovativo” col suo Panettone delizia al limone è stato Luigi Fusco da Scafati (Salerno): la caratteristica è un cuore di pan di spagna imbevuto al limone. Il miglior panettone decorato lo ha realizzato, invece, Marianna Brunaccini di Aversa (Napoli) con quella che ha ribattezzato “La magia del Natale”. Per la categoria panettone salato la vittoria è andata, invece, al panettone “Tuscany”, opera di Beatrice Volta di Quarrata, in provincia di Bologna: a renderlo unico è il cuore di pappa al pomodoro, a cui si aggiunge la guarnizione esterna con una zuppa di cavolo nero, guanciale e pecorino toscano.

Infine, come miglior pandoro è stato premiato quello della forneria di Salvatore Albanesi di Fiano Romano (RM). Una menzione speciale, però, è andata al panettone classico mandorlato con canditi di Sicilia realizzato dal maestro Carmelo Patti di Messina.

I panettoni “stellati”

Rientra nella categoria dei prodotti “stellati” quello premiato dal Gambero Rosso realizzato con Armolia, il cioccolato personalizzato di Stella Ricci, una pasticcera campana nonché imprenditrice del food. Si tratta, tra l’altro, della seconda donna più influente del settore della pasticceria, secondo un sondaggio “The Fork” e già vincitrice del premio assegnato dal Gambero Rosso per il miglior packaging 2023.

Nella sua Pasticceria Stella di Rotondi (AV), altra prelibatezza è  il panettone “stregato”, a base di liquore Strega. Nell’elenco figura anche il Panettone Pere e Cioccolato di La Perla di Torino, con gocce di cioccolato e pera candita dentro un soffice impasto senza uvetta né scorze di agrumi candite. Esiste anche una versione Tartufata (con morbida crema Gianduja e uva sultanina, ricoperto da un sottile strato di cioccolato fondente e granella di Nocciole, da completare con polvere di cacao) oltre a un classico Panettone La Perla Cioccolato soffice lievitato con al suo interno scaglie di cioccolato, senza uvetta né scorze di agrumi canditi.

Degno di nota anche la limited edition del panettone al Passito di Bruno Barbieri, chef pluristellato e star della tv, che ha come protagonista il Passito "Arrocco", vino dolce romagnolo di grande intensità ed eleganza, affinato per 12 mesi in barrique, che si unisce al profumo di frutta, miele e fichi secchi. Insomma, davvero tante le novità, che arricchiscono la tradizione.

Il miglior panettone classico romano

“Il panettone è oramai da alcuni anni un must in tutte le pasticcerie d’Italia e quest’anno il livello qualitativo dei prodotti finalisti al Campionato mondiale era davvero altissimo” ha detto Matteo Cutolo, presidente FIPGC al termine della gara di ottobre scorso, che ha visto vincere il titolo di miglior panettone classico Raffaele Romano, titolare del Gran Caffè Romano di Solofra, in provincia di Avellino, insieme al fratello. “Sono certo – ha aggiunto Matteo Cutolo anche a nome della famiglia porta avanti la tradizione da 109 anni - che la crescente capacità dei pasticceri di tutta Italia nella realizzazione dei panettoni porterà a un incremento delle vendite in queste festività, ed è un segnale di cui il settore dopo questi mesi di difficoltà ha estremamente bisogno”.

E la ricetta classica?

Al di là delle varianti sul tema, resta che per essere ritenuto autentico, il dolce deve seguire le indicazioni del disciplinare contenute nel decreto del Ministero dell’Economia e delle Finanze del 22 luglio 2005, intitolato ‘Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno’.

Sono elencati gli ingredienti obbligatori e facoltativi, e il processo che deve essere seguito per realizzare alcuni dolci tipici come panettoni, pandori, colombe e savoiardi. Nel caso del panettone si legge, quindi, che è un “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda, con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida”.

Gli ingredienti principali devono essere farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo o entrambe, in quantità tali da garantire non meno del 4% in peso in tuorlo; percentuale di materia grassa butirrica non inferiore a 16; uvette e scorza di agrumi canditi (arance e cedri), non devono scendere al di sotto della soglia del 20%; lievito naturale costituito da pasta acida.