Siamo nell'epoca della qualità, ma che fine ha fatto la serietà?

Se si potesse fare una statistica sulle parole più utilizzate da ristoratori nel nuovo millennio la più gettonata sarebbe senza ombra di dubbio: la qualità. Avete mai sentito qualcuno dire: “I nostri non sono prodotti di qualità?” Non credo. Km zero, biologico, made in Italy, sono vocaboli onnipresenti nei menu, una sorta di vessillo da stampare sul petto come simbolo del buono, pulito, sano, giusto. 

Ma quanta serietà si nasconde dietro il paradigma di qualità? Perché è qui che risiede a mio avviso la formula del successo. I nostri ristoranti saranno di qualità non in base a quello che raccontiamo, ma quando riuscirà a soddisfare al meglio i nostri ospiti. Alle parole deve seguire un giusto rapporto verità/prezzo e quindi una valida percezione di un'esperienza che stimola in modo positivo i sensi del gusto, della vista, dell'udito, dell'olfatto e del tatto. 

Cerco di andare oltre i luoghi comuni. L'indagine chiaramente parte dal settore che mi riguarda da vicino: la pizza, ma potrebbe essere applicata anche alla ristorazione in genere perché il concetto di qualità è divenuto un dogma per chiunque si sia affacciato sul mercato, un dogma che tuttavia cela inganno e mistificazione perché districarsi nella scelta di ogni ingrediente sembra semplice, ma non lo è affatto. 

Troppi i ristoratori e pochi i professionisti in grado di distinguere tra un San Marzano vero e un pomodoro che con l'oro rosso campano ha in comune soltanto il colore. Il San Marzano è uno dei prodotti più taroccati al mondo e il falso in tavola è una variabile di cui l'Italia non è esente. Talvolta per ignoranza, altre per malafede sulle pizze abbonda la falsificazione. Vedo pomodori San Marzano Dop arredare gli scaffali delle pizzerie. Le chiamo bomboniere, è inverosimile che esistano più pizzerie che San Marzano. Lo stesso rischio riguarda la mozzarella di bufala Dop. Quella vera si fa ancora a mano, tutte le mattine con il latte appena munto, ma la frode alimentare è dietro l'angolo e non è raro incorrere in caseifici che hanno economizzato sul latte per sostituirlo con la pasta filata. Tanti pizzaioli fanno finta di non sapere, ma la qualità e la verità alla lunga pagano e se chiudi non è colpa delle Stato che sicuramente non ci è amico, né del cliente che non capisce niente, ma sta in una filosofia fallace nell'incipit. 

Il carattere identitario campano è l’arma su cui fa leva il marketing per vendere, ma in moltissimi casi la mozzarella è realizzata a partire da latte europeo se non direttamente dalla cagliata, l'olio evo è un banale olio da supermercato e le farine Dio solo sa da dove provengono. Per un'attività vincente è fondamentale che ogni ingrediente abbia una provenienza certa e in grado di garantire qualità sia da un punto di vista nutrizionale, ma anche in termini di percezione per il cliente. Tanti dicono che utilizzano il San Marzano dimenticando però che il vero è certificato da un marchio Dop che può essere venduto solo in confeziono da 500, 1.000 o 3.000 grammi e il prezzo è insostenibile per il 70% delle pizzerie. È vero il food-cost della materia prima deve rimanere entro una certa percentuale affinché tutto sia economicamente sostenibile, lo so bene, ma ciò non significa ingannare il cliente. 

Per questo è meglio affiancare al termine qualità la parola serietà. Si può sostituire il San Marzano con un pomodoro altrettante buono, ma continuando sulla strada della mistificazione non solo rischiamo di chiudere tutti a causa di una concorrenza sleale, ma di far estinguere una volta per tutte l’originale, il tipico, le piccole e le medie aziende italiane che portano avanti il valore del made in Italy. 

Invece di mentire cerchiamo di comunicare ai consumatori che se non diamo un giusto valore economico alle nostre produzioni locali, al lavoro di una artigiano, di un pizzaiolo e di un cameriere dovremmo accontentarci, come purtroppo stiamo già facendo, di mangiare nelle grandi catene ristorative, o cibo globalizzato che magari sarà anche igienicamente sicuro ma che certamente non parlerà di valori, storia, biodiversità e emozioni delle nostre terre.

Siamo sinceri. La chiave del successo parte da qui.